читать дальше
На днях в твиттере добрый Алексей выложил интересную ссылку: «Как самому приготовить правильный классический стейк?», там написано, что за 15 минут я могу не напрягаясь забацать стейк. Кушал стейки до этого в ресторанах, но, учитывая колхозность наших заведений, уверен, что получал не то. Да и прожарены они всегда были по-полной.
Проверим? Тем более что я обзавелся стейковой сковородой.
Сперва мясо. Я купил средней жирности говядину и баранью корейку (это с позвонковыми косточками), всё не замороженное. Из специй: крупная соль, крупно молотые кориандр и камбоджийский черный перец, оливковое масло.
В статье подробно описаны виды стейков. Мой говяжий, наверное, стриплойн, а бараний – ти-бон.
Аккуратно разделал.
Обвалял бочка в специях, помазал маслом, присолил, раскалил сковороду.
Начать решил с баранины. Я её люблю.
Шкварчало не бодро как-то. Ароматец настоящей баранинки пошел. По рецепту – ждать 2,5 минуты. Они прошли, переворачиваю…
…и вижу, что получается совсем не так, как должно. Ещё через 2,5 минуты снова перевернул.
Вижу – не то совершенно. Короче, вертел я их долго. Гораздо дольше предложенного в статье времени, с полчаса-то точно. Даже ставил, чтобы бочок прожарился. Румянились неохотно.
В итоге добился вот чего: мясо съежилось и косточка не давала плотного прилегания, корочка получилась как на шашлыке.
Мясо розоватое, сочное. Вкус очень понравился. Непривычно как-то, слишком много сока. Боялся будет жесткой, но, оказывается, длительная жарка не придает мягкости.
А вот сейчас весь секрет. Даже если у вас сковорода с таким вот (1) кругом внизу, который должен распределять тепло – не надо готовить на круглой конфорке (2), жара не хватит, нужно на овальной (3).
Переставил на овальную конфорку – дело пошло! Чуть выправил на большом огне. Получилось идеально прямо. Степень прожарки Medium. Жир, в отличие от других блюд из баранины, привычных нам, к примеру, в плове, не застывает так быстро. Класс.
С говядиной получилось еще лучше. Я был умнее - другая конфорка, все по секундам, как в рецепте. На огненную сковороду - раз!
Две с половиной минуты, перевернул - два. Шикарно.
Еще две с половиной минуты – три.
Последний переворот. Аппетитная сеточка, как положено.
Пробую. Сока много, как во фрукте. Степень прожарки от Medium-Rare до Medium. Корочка блеск. Очень вкусно! Только остывает быстро, тарелки что-ли надо подогревать. Розового цвета мяса и сока бояться не надо, всё готово, это не кровь, а сок.
Вторую порцию подержал еще по 2,5 минуты с каждой стороны, прижимая к сковороде толстые места куска мяса. Вышло типа шашлыка, просто хорошо жареное мясо. Тоже вкусно, но Well-Done.
Рекомендую поедать всё это с гранатовым азербайджанским соусом «Наршараб» (120 рэ).
На следующий день, разогретые в микроволновке, вполне съедобны. Но лучше кушать сразу. Хотя баран сохраняет свой шарм. Правда, сок уже не тот, особенно в говядине.
Запомните две главные вещи: мясо должно быть очень хорошим, а сковорода очень горячей.
Приятного аппетита.